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　生豆を焙煎しますと、約２〜３％の炭酸ガスが発生し、約１％が焙煎中に放出され残りの約１〜２％が焙煎後徐々にコーヒーから放出されると言われています。
この炭酸ガスは、生豆中の有機酸（クロロゲン酸・クエン酸・酢酸等）や、糖類の分解生成物で、焙煎度やウォータークェンチ（煎り上がりの豆に霧状の水をかけ急冷すること）によって発生量は変わりますが焙煎度が深い方が多くなります。
　焙煎後の炭酸ガス放出量は、粉の場合で１週間〜１０日、豆の場合約１ヶ月強続きます。
粉の場合コーヒー豆を挽いた後４８時間ぐらいがピークで、それ以後の放出量は、わずかになります。豆の場合緩やかに炭酸ガスを放出します。