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コーヒーの味
 

 動物は、本能的に未知の酸味、苦味を避ける傾向にあると思います。酸味は=食物の腐敗、苦味=植物毒(アルカロイド系)と言う過去の経験を遺伝子情報として持っている? しかしながら、そんな酸味・苦味をも人間の好奇心は、飲みのもや食べ物としてしまいます。珈琲も嗜好飲料として。

コーヒーの酸味
 コーヒーはアカネ科灌木の種子で、基本的に酸味成分を持っています。焙煎すると有機酸(クロロゲン酸が主体でリンゴ酸、コハク酸、クエン酸、酢酸等)と蔗糖が熱反応して、各種の有機酸が作られます。水溶性の酸は、焙煎段階で一度最高値に達し、加熱時間が長くなるにつれ減少します。(酸味を呈する物質は、主にクエン酸と酢酸) ミディアムロースト位が一番強くなります。 酸化味と酸味の違い  新鮮なコーヒーは、コーヒー本来持っている有機酸の酸味を呈しますが、古いコーヒーは、酸化が進んで芳香成分が、揮発して消え脂質(油分)も酸化劣化します。この様に酸化してしまったコーヒーを抽出すると本来無かった強烈な酸味を出します。これは、コーヒー本来の酸味とは別物で嫌な味です。酸味を嫌う多くの人は、たぶん酸化したコーヒーを飲んだ経験から酸味を嫌うのだと考えます。酸化したコーヒーは、胃にも負担をかけます。

コーヒーの苦味
 コーヒーの成分の中で苦味成分は、カフェイン(プリン系のアルカロイド)やトリゴネリン(ピリジン系アルカロイド)、クロロゲン酸のほか、糖類の熱変化から出来るカラメルなどが関係しているものと思われます。 カフェインは、焙煎度が深くなるほど少なくなるのでカフェイン以外の成分、クロロゲン酸から変化するP−ビニルカテコール重合物や、蛋白質の熱変化からできるジケトピペラジンという苦味成分もコーヒーの苦味に大きな役割を持っているらしい。
コーヒーの渋味
  渋味は、舌の粘膜の収斂によって感じる味覚で、コーヒーの場合はタンニン(クロロゲン酸)がこの原因になる。良質のタンニンはかすかな甘味を持っていますが、沸かし直しをしたものや高温で長時間保温したコーヒーでは、タンニンが変質し、嫌な渋味に変化する。
コーヒーの甘味
 甘味の主体は糖類で、焙煎すると蔗糖は、減少しますが、果糖やブドウ糖(還元糖)がカラメル化糖になり、微妙な甘味を与えます。